ABAJAO

El Mesón El Patio y el Circulo de la Unión son los dos únicos bares de Arcos que continúan haciendo el plato más tradicional de la localidad.

Fte: Artículo del blog COSAS DE COMER de Cádiz.

Si se lee cualquier artículo sobre la gastronomía típica de Arcos, imprescindiblemente aparece el abajao, y por más concretar, el abajao con el nombre de serrano. Se trata de una sopa, habitualmente de pan y espárragos, aunque también se puede realizar con otros ingredientes. Sin embargo, la sorpresas es muchas veces mayúscula para el visitante porque ese plato que aparece por todos lados es luego muy dificil de encontrar en los establecimientos de la ciudad. Lo típico es servirlo en plato de barro.

La versión del Mesón El Patio:

María de las Aguas Orellana tiene 36 años. De pequeña le gustaba ver a su madre, Manuela Salas, y a su abuela trastear en los fogones. Cuando terminó sus estudios hizo un curso de formación en cocina en el Parador de Arcos y luego trabajo en un hotel durante varios años hasta que por fin, en 1999 y con tan sólo 25 años convenció a Antonio de Padua González, su marido, para que dejara su profesión de peluquero y abrieran los dos un pequeño establecimiento en el centro de Arcos. El Mesón El Patio (Callejón de las Monjas número 8. Teléfono: 956702302) tiene ya 11 años de vida, un pequeño hostal también en funcionamiento y se ha convertido en todo un referente en cuanto a cocina tradicional de la ciudad. A María de las Aguas le gusta investigar y de su trabajo ha salido la versión que realiza del abajao y que es un plato permanente en la carta desde que abrieron. Del plato realizan dos versiones, la clásica, que es una sopa de espárragos, con ajos, agua, pan moreno y aceite y una más personal en la que se sustituyen los espárragos por unos taquitos de chorizo de Arcos y jamón ibérico. Lo habitual es que en temporada de espárragos, que varía en función de las lluvias, tengan las dos versiones, y el resto del año la que está fija es la versión más personal de María de las Aguas y que han bautizado con el nombre de “Sopa El Patio”. Las fórmulas han gustado tanto que incluso han conseguido premios en la ruta de la tapa de Arcos.